Je me suis inscrite au défi végane 21 jours pour pouvoir suivre avec beaucoup d’intérêt et soutenir les courageux inscrits. Le Défi a été lancé en 2014 par le Festival végane de Montréal — environ 15 000 participants en 6 éditions jusqu’en 2017 — et le livre d’Élise Desaulniers est paru en 2016. Aujourd’hui, le site propose seulement une inscription pour être avisé d’un prochain défi. La page du groupe Facebook, elle, reste remplie d’idées, plus originales et succulentes les unes que les autres. Qui a dit que manger végé était fade et ennuyeux?!
La question du yogourt végétal revient souvent, souvent, souvent. Avec l’œuf, le yogourt est LA chose qui te manque le plus quand tu passes au végétal, ou dont tu as le plus de difficulté à te séparer. L’attachement au riche, à l’onctueux, au crémeux animal est fort et se trouve difficilement dans le merveilleux monde végétal. J’ai donc pensé te donner MA recette de yogourt de soja, plus les quelques liens que le groupe a répertoriés durant sa recherche du « meilleur » crémeux végétal.
Petite note : il y a 3 degrés de difficulté de production de yogourt végétal.
- Fafa
- Correct
- Difficile
1. FAFA (à base de tofu soyeux)
Le plus fafa, c’est du tofu soyeux fouetté avec de la vanille, du sirop d’érable et des fruits en compote. Une version au citron frais fonctionne aussi très bien.
2. Correct (à base d’un lait végétal épaissi)
Il est fait à base d’un liquide, soit du lait de soya, d’amande, de coco, que tu fais bouillir et auquel tu ajoutes de l’agar-agar (entre 2-3 g par litre de lait végétal) ou de la fécule de tapioca. Ce yogourt peut aussi être fait avec une boisson aromatisée à la vanille, au chocolat, au cappuccino, aux fraises (selon les compagnies).
Un mot sur l’agar-agar
Je te mentionne la quantité d’agar-agar en grammes, parce que comme tu retrouves l’agar-agar en poudre, en flocons, en cristaux, la quantité peut grandement varier dépendant du format d’achat (5 ml en poudre est beaucoup plus que 5 ml en flocons). Le résultat ne serait évidemment pas le même — beaucoup plus épais avec la poudre qu’avec les flocons. Tu comprends, n’est-ce pas?
Je le fais aussi avec du lait de soya ou d’amande ou de noisette, alouette?
Yogourt de lait végétal – (Rendement 2L environ)
Tu prends 2L de lait végétal que tu portes à ébullition, tu réduis le feu, tu ajoutes 2 c. à soupe d’agar-agar en flocons (ou 1 c. à thé de poudre d’agar-agar) que tu fais dissoudre 2 minutes en brassant constamment, tu mets ton chaudron dans l’eau froide pour faire baisser la température au niveau de celle de ton corps (quand tu mets ton doigt c’est pas chaud), tu transvides dans un bol de céramique ou pyrex, tu ajoutes 1-2 capsules de probiotiques que tu saupoudres sur le lait tiède. Tu mélanges bien, tu recouvres d’une pellicule plastique et mets au four la lumière allumée 4-12 heures. Tu rebrasses puis mets le tout au frigo. C’est en refroidissant que l’algue prend. À ta prochaine fabrication de yogourt garde-toi 1/2 tasse de « vieux » yogourt pour ajouter au nouveau. Tu n’auras ainsi qu’à ajouter une capsule de probiotiques au lieu de 2.
3. Le difficile (yogourt de noix)
Je vous ai listé plus bas les sites de ceux que je respecte le plus dans le domaine végé. Les recettes de yogourt de noix sont franchement similaires, mais parfois, la manière dont l’auteur aborde le sujet te sera plus accessible ou familière et te permettra de passer à l’action plus facilement et avec plus d’assurance.
Sache toutefois que peu importe le site où tu prends ta recette, plus tu mets de liquide avec tes noix, plus le yogourt sera « liquide », et moins tu en mets, plus il sera épais. Lorsque je montre en cours à faire du yogourt de noix, le commentaire qui revient souvent chez les élèves après l’avoir essayé : Ça n’a pas fonctionné. Pourquoi? Le yogourt était trop liquide. Ben alors mets moins d’eau…
Fermenter en toute sécurité
Avant de parler de conservation, quelques règles qui valent pour les trois méthodes. Pour un yogourt, on incube autour de 43 °C (± 3 °C) pendant 4 à 12 heures, et on refroidit le lait à environ 46 °C avant d’ajouter le ferment pour ne pas tuer les bactéries. Ces repères viennent des guides de fabrication du yogourt laitier ; pour un lait végétal, il faut un agent épaississant — ici, c’est l’agar-agar — mais la logique de température reste la même. Évite la fermentation sur le comptoir, où la température varie : un ferment sécuritaire atteint un pH de 4,6 ou moins (des bandelettes pH bon marché font la job). Et sache que les capsules de probiotiques acidifient moins bien qu’un ferment à yogourt : dans un essai, une capsule n’a amené le lait qu’à pH 4,58 après 7 heures à 40 °C, contre 4,10 avec un ferment commercial. Un ferment végane pour yogourt est donc une bonne alternative. Finalement, prudence avec les noix : en 2021, un « brie » de cajou fermenté a causé une éclosion de salmonellose aux États-Unis — 20 malades, 5 hospitalisations — probablement à cause de noix de cajou non traitées à la chaleur.
Mon yogourt de noix, avec quoi? (Rendement : 1 litre environ)
1. Dans un mélangeur puissant, dépose :
• 1 1/2 tasse de noix de cajou crues trempées 4-12 heures puis égouttées et rincées
• 2 tasses de lait végétal ou de lait de coco ou d’eau filtrée
2. Puis actionne 1 grosse minute pour avoir un mélange bien lisse (si tu aimes ton yogourt plus épais, mets moins d’eau ; plus d’eau si tu l’aimes plus liquide). Le yogourt aura tendance à épaissir avec la conservation au frigo.
3. Verse le yogourt dans un bol en céramique, saupoudre de 2 capsules de probiotiques et mélange bien.
4. Couvre d’un linge ou d’une pellicule plastique et laisse fermenter 12 heures au four, lumière allumée, ou dans le déshydrateur à la fonction « yogourt ». L’odeur sera fraîche et acidulée, comme un yogourt nature « animal ».
5. Conserve dans un pot de verre, au frigo, à 4 °C ou moins, 10 à 14 jours.
6. Pense à garder 1/4 tasse de yogourt pour repartir un nouveau yogourt et ainsi remplacer les capsules de probiotiques.
Les probiotiques
Note qu’il y a des probiotiques véganes sur le marché, disponibles dans les magasins d’aliments naturels. Amuse-toi à essayer différentes compagnies parce que, dépendant de ce que tu utilises, le goût final de ton yogourt peut changer. Ce n’est pas nécessaire d’avoir la grosse qualité de probiotiques ou de payer une fortune. L’important, c’est d’avoir 3-4 souches de bactéries différentes, que les capsules soient sans produits laitiers et qu’elles soient conservées dans une section réfrigérée du magasin.
La concentration en bactéries de tes probiotiques jouera un peu aussi sur le nombre de capsules à utiliser (1 milliard vs 100 milliards de bactéries) : ça peut faire en sorte que le yogourt fait avec plus de bactéries fermente plus vite. Tu peux alors utiliser moins de capsules…
Autres sites pour faire son yogourt de noix :
La recette des Trappeuses est aussi ressortie du groupe du défi végane 21. Leur blogue est devenu Les Mauvaises Herbes — même trio, même approche, agora axée sur les cosmétiques et les plantes médicinales.
Yogourt végétal : conservation
Tous ces yogourts se conservent 10 à 14 jours au frigo, à 4 °C ou moins, dans un contenant en verre hermétique. Par expérience, plus le yogourt vieillit, plus il devient ferme et augmente en acidité. Il a aussi tendance à épaissir avec le temps. Comment tu sais que ton yogourt n’est plus bon? Tu utilises ton nez. Si ça pue, si ça sent le fromage fort, le poisson, si ça pétille fort sur ta langue quand tu y goûtes, ou s’il y a de la moisissure, alors tu jettes! Autrement il est bon ;-).
Très chers lecteurs, j’espère que cet article t’aidera et te motivera à faire ton crémeux végétal, parce que c’est divinement bon et que ça peut se manger autant en salé — trempette, vinaigrette, sauce, marinade, etc. — qu’en sucré!
Et sache que si tu réduis au maximum le liquide de ton yogourt, tu auras un fromage à la crème de noix à te rouler par terre…
Une dernière chose, pour les curieux de nutrition : une étude de 612 yogourts (2023) a montré que les yogourts végétaux contiennent en moyenne moins de protéines, de calcium et de potassium que les yogourts laitiers, mais moins de sucre et de sodium, et plus de fibres. Ce n’est pas une raison de s’en priver — juste une raison de ne pas les considérer comme un substitut nutritionnel parfait.
Santé!
