Avez-vous déjà évalué le nombre de « cans » de tomates que vous consommez par année? De mon côté c’est au moins 1-2 par semaine de décembre à août. Je me suis dit que ça vaudrait peut-être le coup de les faire, et les San Marzano bio garnissent le champ. J’avoue avoir une tite phobie de la conserve… Du style s’empoisonner et mourir en négligeant une étape de préparation? La brute en moi est parfois délinquante lorsque vient le temps de suivre une méthode et ici je sais qu’il est ESSENTIEL de tout suivre À LA LETTRE. Mais attention, j’ai demandé à deux pros de me « coacher », histoire de pouvoir vivre encore quelques années. Ah, ah! Ma mère et Jess Messer, de Savouré… Elles nous superviseront tout au long du processus!
Avant de commencer, petits conseils de Jess :
- Deux ressources à garder dans vos favoris : le guide complet de la conserve sur NCHFP (USDA, révision 2015) pour vous assurer de « canner » dans les règles de l’art.
- Toujours utiliser des couvercles NEUFS, jamais réutilisés. Bernardin recommande de ne pas les préchauffer : le composé de scellage performe mieux à température ambiante. Il suffit de les laver à l’eau chaude savonneuse, de les sécher et de les garder à part.
- Certains petits gadgets pourraient vous simplifier la vie!
- Toujours utiliser un vinaigre à 5 % d’acidité ou plus, ce qui est la clé pour faire des conserves à l’abri des bactéries et du botulisme et vous assurer de l’innocuité de celles-ci.
- Il y a tout plein de recettes en ligne. L’important est d’avoir le ratio légume/eau/vinaigre et vous pouvez ensuite vous amuser à jouer avec les saveurs, les épices, le degré de sucre.
- Have fun!
Avant de remplir les pots : les règles de base
Le botulisme est rare, mais il ne pardonne pas. Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après le repas, et la toxine n’a ni couleur, ni odeur, ni goût — d’où la règle simple : en cas de doute, on jette. Le bain d’eau bouillante convient aux aliments acides (pH sous 4,6 : fruits, confitures, marinades). Pour la plupart des légumes, les soupes et les sauces avec viande, il faut un autoclave sous pression. Au Canada, de 2006 à 2021, on a recensé 67 cas confirmés de botulisme d’origine alimentaire et 7 décès; seulement deux éclosions étaient liées à des aliments préparés à la maison. On jette tout pot bombé ou qui fuit, et on mange les conserves dans l’année.
Pour les tomates, un point important : elles sont à la limite de l’acidité et doivent être acidifiées. Par pot de 500 ml : 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille OU ¼ c. à thé d’acide citrique. Par pot de 1 L : 2 c. à soupe de jus de citron OU ½ c. à thé d’acide citrique. Et si vous êtes en altitude, ajoutez 5 minutes de traitement entre 1 001 et 3 000 pi (305–915 m), 10 minutes au-delà.
On commence par les tomates. À la façon de ma maman qui a elle-même suivi celle de Bernardin, donc très fiable.
Chutney de tomates, mangue et noix de cajou
Pour 6-8 pots de 1 litre ou 16-18 pots de 500 ml (Quel cadeau ça fait!)
AVEC QUOI?
- 16 tasses de tomates, blanchies, pelées, et coupées (environ 10 lb ou 25 tomates de grosseur moyenne)
- 3 oignons coupés finement
- 1 c. à table de sirop d’érable
- 4 c. à table d’ail haché finement
- 6 c. à table de gingembre frais râpé
- 6 c. à thé de graines de moutarde brunes (indienne)
- 2 c. à thé de piment séché (Jess aime le piment Aleppo) ou 1 petit piment fort frais, coupé finement
- 4 c. à thé de curcuma
- 3 c. à thé de graines de fenugrec écrasées
- 2 tasses de noix de cajou coupées grossièrement
- 1½ tasse de mangues ou d’abricots séchés
- 4 c. à table de sel gris cru ou simplement de sel de mer
- 1½ tasse de cassonade
- 1½ tasse de vinaigre de cidre de pomme (à 5 % d’acidité)
COMMENT?
- Stériliser les pots 10 minutes dans l’eau bouillante
- Garder les pots chauds au four jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir
- Sauter les oignons dans un peu d’huile avec le sirop d’érable jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 5 minutes
- Ajouter les épices et cuire 1 minute de plus
- Ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition
- Diminuer la chaleur et laisser frémir 15 to 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que sa couleur devienne plus foncée.
- Retirer les pots stérilisés de l’eau en utilisant les pinces à cet effet. Travailler rapidement remplir les pots de chutney chaud en laissant 1/4 de pouce en bas du goulot. À cette étape l’entonnoir pour pot facilitera le travail.
- Nettoyer le goulot
- Couvrir de la pastille de métal puis de l’anneau en serrant à peine. Juste du bout des doigts pour ne pas que l’eau s’infiltre. Vous ne voulez pas sceller le pot
- Remettre les pots pleins dans l’eau bouillante en vous assurant que l’eau recouvre vos pots d’au moins 1 pouce.
- Remettre à bouillir et compter 30 minutes à partir du moment où le tout re-bout.
- Retirer le chaudron du feu et laisser reposer 5 minutes.
- Retirer les pots de l’eau et mettre sur une serviette propre et laisser reposer 12 heures. Après 1 heure vérifier que les pots soient bien scellés (que lorsque vous appuyez sur le couvercle au centre, qu’il reste bien enfoncé.) Mettre ceux qui ne sont pas scellés au frigo et étiqueter et entreposer les autres dans un endroit frais et sec pour 1 an.
Marinade à l’estragon (tout légume ou fruit dans la saumure)
Ici Jess utilise le petit concombre, style cornichon… et elle fait aussi une marinade de tomates vertes sucrées, donc tout est possible!
Pour 8 pots de 500 ml de marinade
- 30-35 petits concombres
- 15-20 branches d’estragon frais
- 8 grosses gousses d’ail
- 4 c. à thé de graines de coriandre
- 8 piments chili séchés
- 4 tasses de vinaigre de cidre de pomme (5 %)
- 2 tasses de vinaigre blanc (5 %)
- 6 tasses d’eau
- ½ c. à thé de sel
- Couper les extrémités des concombres et ensuite couper en deux ou en quatre selon la grosseur de vos concombres.
- Il se peut que vos légumes soient trop longs pour le pot, couper alors un petit bout si nécessaire
- Garder quelques concombres que vous couperez en deux sur la largeur pour empêcher les concombres de flotter dans les pots durant la cuisson
- Bouillir l’eau, le vinaigre et le sel
- Stériliser les pots 10 minutes dans l’eau bouillante
- Garder les pots chauds au four jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir
- Placer 1 gousse d’ail, 1 chili, de l’estragon et 1/2 c. à thé de coriandre dans chaque pot.
- Entasser le plus de concombres possible. Serrez-les sans les briser. Insérer un morceau de concombre coupé sur la largeur pour mettre sur le dessus du pot si nécessaire pour garder vos cornichons bien au fond et que tout se tienne bien
- Verser la saumure bouillante sur vos cornichons laissant 1/2 pouce d’espace en bas du goulot
- Couvrir de la pastille de métal puis de l’anneau en serrant à peine. Juste du bout des doigts pour ne pas que l’eau s’infiltre. Vous ne voulez pas sceller le pot
- Remettre les pots pleins dans l’eau bouillante en vous assurant que l’eau recouvre vos pots d’au moins 1 pouce
- Remettre à bouillir et compter 30 minutes à partir du moment où le tout re-bout.
- Retirer le chaudron du feu et laisser reposer 5 minutes
- Retirer les pots de l’eau, mettre sur une serviette propre et laisser reposer 12 heures. Après 1 heure vérifier que les pots soient bien scellés (que lorsque vous appuyez sur le couvercle au centre, qu’il reste bien enfoncé. Mettre ceux qui ne sont pas scellés au frigo et étiqueter et entreposer les autres dans un endroit frais et sec pour 1 an.
- *Comme toutes bonnes marinades, elles se bonifieront en saveur avec le temps. Patience, donnez-leur quelques semaines de vieillissement avant d’ouvrir les pots!
Voilà! Tomate, chutney et marinade, 3 idées de conserves pour faire durer le plaisir et les saveurs de l’été toute l’année mais surtout quand le sol sera recouvert de neige, neige blanche et que vous rentrerez gelé du boulot… Il ne vous reste plus qu’à vous mettre au boulot!
Santé et un gros merci à Jess… et à maman!
