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Ceviche, tartare ou carpaccio de jeune chair de noix de coco

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L’hiver au Québec, c’est plus souvent qu’autrement accessible et savoureux d’acheter des aliments tropicaux que locaux. Il n’y a pas que le côté gustatif, il y a aussi l’aspect psychologique.  En période de « froid polaire », comme Météomédia aime à le répéter depuis une semaine, le pomélo, l’orange, la lime, le citron, le pamplemousse, le curcuma et le gingembre frais, font du bien au moral! Et vraiment meilleur en hiver qu’en été. Les aliments du sud deviennent soudainement attirant histoire de mettre du soleil dans l’assiette. Ce qui  fait que je trompe mon fermier et sa chambre froide pour l’énergie tropical, le temps d’un plat… ou deux quand la grisaille et le « -150 » frappe à ma porte!

Quelle découverte!

Parlant tropique, vous connaissez la jeune chair de noix de coco verte? Perso, je connaissais de nom, mais je n’avais pas encore trop utilisée. Elle est de plus en plus présente dans les livres de recettes ET le rayon des surgelés. Me suis laissée tenter. Et quelle découverte! En passant un très complet billet de Chaudron Pastel sur la noix de coco verte ici.

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Si je l’avais goûté les yeux bandés j’aurais gagé que c’était un fruit de la mer et non un fruit qui pousse dans les airs. Sa texture m’a tout de suite rappelée celle du calamar dont je raffolait dans une vie antérieure. Vous me voyez venir, n’est-ce pas?! Le truc merdeux ou joyeux (ça dépend de votre état psychologique actuel 😉 avec la chair de coco c’est qu’on a pas le choix de tout dégeler le paquet, même si on en veut qu’un ou deux morceaux parce que cette chaire d’un blanc immaculé, se conserve max. quatre jours au frigo une fois décongelée. Donc, il faut la consommer assez rapidement.  C’est ici que le ceviche entre en scène. Notez que ce n’est pas parce que les fêtes sont terminées qu’il faut arrêter de préparer des plats festifs! Bien au contraire… Oh, et penser à en offrir à vos enfants. Ma petite de 13 mois adore la chair de noix de coco nature ou assaisonnée.

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 Ceviche de jeune chair de coco verte

1 paquet de chair de noix de coco décongelée émincée ou entière

2 échalotes françaises hachées finement

4 oignons verts hachés

1 oignon rouge haché

1 racine de curcuma fraîche râpée

2 pouces de racine de gingembre frais râpé

Tiges et racines d’une botte de coriandre

1 gousse d’ail râpé à la microplane

Feuilles d’une botte de coriandre

Une bonne huile d’olive de première pression à froid

Sel gris

Cayenne ou piment d’Espelette

Les suprêmes de: 1 citron, 1 lime, 2 orange, 1 pamplemousse, 1 pomélo

Le zeste de 1 citron et 1 lime

1 mangue en dés

Bouquet de la mer de La clef des champs ou de l’aramé trempée et sauté à la poêle – facultatif sauf que l’ajout d’algues donnera le côté marin en bouche

Méthode

La cuisson de la marinade tiède est primordiale ici. Vous ne voulez pas que le feu soit trop élevé. Il « tuerait » la complexité aromatique de vos ingrédients.

Faire revenir à feu moyen doux, la moitié des ingrédients dans l’huile (sauf la chaire de coco,  les feuilles de coriandre et les algues de votre choix) jusqu’à ce que les oignons soient translucides et fondant et que le mélange développe des odeurs qui font saliver. Réserver.

Dans un bol mélanger l’autre moitié des ingrédients (crus sans les faire cuire) et y faire mariner la chair de coco en intégrant la version cuite. Le contraste de saveur cru/cuit est vraiment intéressant. À faire dans d’autres plats, ça bonifiera votre marinade à coup sûr, qui sert aussi ici de vinaigrette! Plus vous laisserez la chair macérer (mettons entre 1 et 24 heures), plus tendre et goûteuse elle sera. Le genre de plat à faire la veille pour le lendemain.

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Le bouquet marin à ajouter au moment de servir avec les feuilles de coriandre hachées.

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Servir le ceviche sur un lit de laitue croquante, du cresson, ou une feuille plus douce comme la mâche.

Une autre idée de présentation serait d’étendre les tranches de chair de noix de coco sur une assiette comme pour un carppacio ou la couper en petits cubes comme pour un tartare. Quand l’animal inspire le végétal… sans souffrance, ben ça donne ça! Pas mal fière de cette idée qui est, ma foi, à se rouler!

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Avec un plat comme celui-là, le froid polaire peut aller se rhabiller. Réserve de soleil et chaleur assurée. Santé! Et bonne année 2015 à tous.