Idra, un ami de Joseph (grand artiste, qui nous a TELLEMENT aidé durant son passage à la ferme), est venu nous faire une petite visite. Passionné d’herboristerie, il s’est mis à vouloir faire la chasse au chaga dans notre forêt voisine. Mission accomplie! On s’est retrouvé avec sous la main de beaux morceaux de chaga, un champignon qui pousse sur les bouleaux! Cool! Évidemment nous pouvons boire le chaga en remplacement du thé ou du café le matin. Mais j’avais envie de l’utiliser davantage et plus subtilement dans mes cuissons lentes, parce que je ne suis pas fan du chaga à boire tel quel. Chacun ses goûts! Vivement le café ;-).
Le chaga (Inonotus obliquus) pousse sur les bouleaux vivants et met environ 15 ans à atteindre une taille récoltable. La cueillette sur terres publiques est peu encadrée au Canada, et les stocks accessibles diminueraient. Les bonnes pratiques : ne prendre qu’une partie du chancre, couper proprement sans entailler l’arbre, récolter en hiver. Et si vous en achetez, sachez que Santé Canada classe le chaga comme ingrédient médicinal de produit de santé naturel — les suppléments doivent avoir un NPN.
Une mise en garde, parce que « naturel » ne veut pas dire « sans risque ». Le chaga est très riche en oxalates : de 2,8 à 14,2 g par 100 g de poudre selon les analyses. Des cas d’insuffisance rénale ont été décrits chez des personnes qui en prenaient chaque jour pendant des mois ou des années. Il n’y a pas d’essais cliniques chez l’humain, et des interactions sont possibles avec les anticoagulants et les médicaments contre le diabète. Une décoction dans un plat de temps en temps, ce n’est pas une cure quotidienne. Si vous prenez ces médicaments ou si vous avez des problèmes de reins, parlez-en à votre médecin.
Les bines, en ce temps de cabanes à sucre ou aux premiers froids, se sont avérées le plat parfait pour intégrer une décoction de chaga. La recette, je n’ai rien inventé, c’est celle de Jae Steele de son livre RIPE from around here que je fais depuis des années…
Notez que hors saison des sucres, vous pourriez intégrer votre décoction dans tout plat qui nécessite une cuisson au four douce et longue ou une sauce style bourguignonne ou brune.
Sachez que si vous n’avez pas de coureur des bois ou de forêts près de chez vous, les herboristeries en tiennent aussi!
Bines au chaga, avec quoi?
- 454g de haricots navy trempés 1 nuit (12 heures)
- 1 oignon haché finement
- 3/4 tasse de pâte de tomate
- 1/4-1/2 tasse de mélasse « blackstrap »
- 1/4 tasse de beurre de citrouille ou d’amande
- 1 c. à table de moutarde de Dijon
- 1/2 c. à thé de gingembre en poudre
- 1/2 c. à thé de paprika fumé
- 1 c. à thé de sel
- Poivre du moulin
- 1 gros morceau de chaga ou 2 c. à table de chaga en poudre
Comment?
- Retirer l’eau de trempage des haricots.
- Dans un grand chaudron « style Creuset », faire cuire les haricots dans 6 tasses d’eau fraîche. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Retirer la mousse qui se forme au fur et à mesure. Réserver.
- Pendant ce temps, faire la décoction du chaga en mettant votre morceau de chaga dans 2-3 tasses d’eau et en le laissant mijoter à peine, à couvert, tout doucement, entre 30 minutes et 1 heure. Filtrer. Réserver.
- Préchauffer votre four à 350F et ajouter dans le chaudron de haricots l’oignon, la pâte de tomate, la mélasse, le beurre de noix, la moutarde, le gingembre et les assaisonnements.
- Verser la décoction de chaga, mélanger le tout.
- Poursuivre la cuisson au four, 30 minutes à 350F et 4-5 heures de plus à 300F.
- Deux à trois fois durant la cuisson j’ouvre le couvercle du chaudron et je sens que le liquide manque, alors j’ajoute (1 tasse à la fois) de l’eau, du bouillon de légumes ou plus de chaga lorsque j’en ai, je brasse et poursuis la cuisson.
Pot de bines et tofu brouillé au curcuma
J’aime bien accompagner les bines au chaga avec le kimchi de nos amis de Tout cru! — atelier fondé en 2015 à Delson, produits véganes non pasteurisés, plus de 350 points de vente au Québec.
Et pour la touche sucrée : la récolte 2026 de sirop d’érable au Québec a atteint 229,5 millions de livres, près du record de 2024 (239 millions). Le Québec produit environ 72 % du sirop mondial.
Santé!
