Pizza polenta aux champignons sauvages et oignons caramélisés
C’est Nathalie Rivard qui m’en avait parlé il y a quelques mois. Plenty, un livre de cuisine végétarienne du chef Yotam Ottolenghi. Tout en saveur et en simplicité. Mais le plus important, Ottolenghi a divisé son livre de la même manière qu’il pense et travaille lorsqu’il crée une recette, par ingrédient. Au centre de chaque plat, un aliment. Et un aliment qu’il affectionne particulièrement. On retrouve aussi des aliments dont le chef ne pourrait se passer, comme l’aubergine. Il lui dédie d’ailleurs tout un chapitre. Finalement, des ingrédients divisés par familles botaniques. Je me suis reconnue dans cette cuisine, cette manière de penser les plats. À chaque repas, un ingrédient à valoriser et c’est à partir de lui que tout le reste se dessine.
Une des idées qui m’a particulièrement allumée chez Ottolenghi, c’est sa polenta aux champignons et aux herbes que j’ai gentiment rebaptisé Pizza Polenta sauvage! Utiliser une base de polenta comme croûte à pizza c’est brillant, rapide et sans gluten. Le défi c’est de trouver de la semoule de maïs bio et donc sans OGM, mais c’est faisable croyez-moi!
Pizza polenta (pour 4 pizza). Avec quoi?
- 1 tasse de semoule de maïs fine
- 41/2 tasses d’eau ou de bouillon de légumes
- Levure alimentaire
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de pression à froid
- Sel et poivre du moulin
- Ciboulette fraîche
- Fleur d’ail si disponible (ça s’en vient!)
Garniture
- Huile d’olive de pression à froid
- 6 tasses de champignons sauvages (quand les frais ne sont pas disponibles, j’utilise ceux séchés et réhydratés de Gaspésie Sauvage)
- 4 gros oignons tranchés finement à la mandoline
- Sucre brut équitable
- Sel
- Thym
- Vin blanc
- Ciboulette
- Fleur d’ail
Comment?
- Oignons caramélisés: Dans une poêle, chauffer 2-3 cuillères à soupe d’huile à feu moyen et caraméliser les oignons en ajoutant un peu de sucre à mi-cuisson. Saler, poivrer et ajouter le thym en fin de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réserver.
- Poêlée de champignons sauvages: Dans la même poêle bien chaude (pas lavée, on veut garder les arômes d’oignons caramélisés), mettre 2 c. à soupe d’huile d’olive, saler et déposer les champignons sauvages. Griller 8-10 bonnes minutes. Une fois cuits, ajouter du poivre noir moulu, encore de la ciboulette et de la fleur d’ail. Réserver.
- Croûte de polenta: Porter l’eau préalablement salée à ébullition et saupoudrer dessus la semoule en brassant sans arrêt, puis réduire la température à feu moyen doux. Laisser cuire jusqu’à ce que la semoule bouillonne et épaissit. Ajouter, toujours en brassant, l’huile d’olive, environ 1-2 cuillères à soupe, la ciboulette fraîche, la fleur d’ail hachée et la levure alimentaire pour le "cheezy taste". Saler et poivrer et étendre sur une plaque rectangulaire à biscuits préalablement recouverte d’un papier parchemin, à l’épaisseur désirée.
- Montage: Sur la croûte de polenta déposer plein d’oignons caramélisés et de champignons sauvages. Appuyer légèrement sur la garniture avec vos mains pour qu’elle s’imprègne dedans, réfrigérer au moins 1 heure ou plus, pour que la polenta prenne. Au moment de servir manger température pièce en sortant la pizza du frigo 1 heure d’avance ou réchauffer au four ou à la poêle.
Accompagner d’une verdure de saison!
Si un jour j’écris un livre de cuisine il y aura assurément une catégorie champignons sauvages… 
Santé mes amis!
